Рецепт: Улитка по-Бургундски (Эскарго де бургонь)

Приготовление улитки занимает длительное время, но результат порадует не только ценителей французской кухни, но и просто любителей деликатеса.

И так приготовления нам понадобится следующее:

Улитки виноградные ~ 60 шт.

Масло сливочное (мягкое) — 400 гр.

Зелень (Петрушка) — 1 пучок.

Зелень (Укроп) — 2 пучка.

Морковь — 1 шт. среднего размера.

Перец черный горошек.

Лук — 2 шт. средней.

Чеснок — 2 средних зубчика.

Специи (молотый перец черный или смесь)

Соль.

Сода пищевая.

И так… Погнали…

Готовим большую кастрюлю объем равный чуть больше объема улиток. Ставим на огонь, и доводим до кипения, соль на данном этапе не обязательна.

Первым делом улиток моем в проточной воде, смываем лишнее с раковин. И (нервных, беременных и людей с шаткой психикой прошу не читать) переносим в кипяток, в живом виде. После закипания варим 5 минут, осторожно будет много пены!

Снимаем с огня, ставим под проточную воду, промываем, параллельно охлаждаем.

Теперь важный процесс, вынимаем улиток из домиков (Проще это делать обычной вилкой).

Следующим этапом нужно отделить желудки, это та самая часть которая свернута пружинкой. Отделять нужно в среднем половину улитки. Можно и 1\3 но нужно очень постараться чтоб не испортить блюдо, лишним вкусом.

В процессе резки лучше подготовить кастрюли с водой для варки мяска и еще одну для варки раковин. Солим по вкусу — что для тушек, во вторую чайную ложку соды.

После обрезки желудков моем мяско улиток под водой и закидываем в кипящую воду. Вариться им 1 час (этот этап нужен для вываривания слизи и термической обработки от жизни которая возможно в них была).

Раковины варить минут 30-40, после чего промыть и очистить от остатков улиток. Выкладываем на полотенце и просушиваем (можно просушить в духовке).

Подходит наш час варки… сливаем воду, и тщательно моем улиток, вымываем всё, что там будет. Должны остаться только тушки и ничего лишнего. Мыть нужно хорошо от этого будет зависеть вкус блюда, плохой промыв и ваше блюдо никто не оценит.

Готовим кастрюлю с водой, варка номер 2.

Солим воду, закладываем луковицу, морковь, и пучок укропа. Прям как суп. Оно почти так и будет, но мы готовим дальше.

Вода закипает и мигрируем улиток в суп. И вариться им 1.5 часа.

Готовим масло.

Масло достать из холодильника пусть чуть подтает.

Зелень петрушки и укропа с добавлением луковицы и чеснока перемолоть в блендере в однородную массу (постарайтесь без воды). Добавить соль и внести масло. Перемешать до получения единой консистенции. Пока можно убрать в холодильник.

Тут где-то должны пройти 1.5 часа варки, вынимаем тушки улиток, они станут красивыми и мягкими. сливаем воду и немного обсушиваем улиток, дальше вода будет лишней.

Берем чайную ложку, масло, раковины и улиток.

Небольшую часть масла вносим внутрь раковины, возвращаем улитку на свое место чуть утопив в раковине и сверху закрываем маслом. Готовый полуфабрикат выкладываем на тарелку или контейнер и после полного фарширования всех улиток ставим их в морозилку.

Ну чтож теперь улитки по сути готовы. В нужный момент покупаем белого вина, достаем наших улиток, ставим их на противень маслом вверх (чтоб не вылилось), плиту разогреваем до 200 градусов. И ставим наших улиток на 15 минут, пока они готовятся разливаем в бокалы вино. Подавать горячими, вынимать можно вилкой или зубочисткой если нет специальных вилочек.

Приятного аппетита.